牙祭侃

基甸

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剑牌腐乳与焖烧糊涂（食文化版）

最初发表：文艺复兴论坛，1998年5月

（注：这个题目是拿“文复”论坛的“老剑”和“小糊涂”的网名搞笑）


腐乳即豆腐乳，豆腐发霉生酵后的产物。咱中国人吃了几千年，早上下白糯
稀饭没有它不够过瘾。不过这玩艺ㄦ既没有什麽营养，也不卫生，如果坐飞
机从国内带来是断断通不过美国海关“按国家卫生标准进行鉴定”的检查的。 

腐乳的分类：根据香味可分为酱香型、醇香型、麻辣香型等；根据色泽辣度
可以分为红味和白味；视其中原汁的多少又可分为汤型和干型。例如，成都
的白菜豆腐乳属于干型麻辣香红味，而四川著名的夹江豆腐乳则是汤型醇香
白味。

腐乳味道是否正宗，不一定非要沾了汤汁用味蕾品尝，有时候是可以“嗅到
那么一股气息”的。

臭豆腐不是腐乳，豆腐干不是腐乳，腐竹发音虽然接近，也不是腐乳。唐人
街复兴超市的“剑南春”牌豆腐乳是不是传统意义上的能够代表中国腐乳文
化的正宗腐乳呢？嘿嘿，“我就是不说”。。。

焖烧是红烧烹调技术中一朵灿烂的奇芭。美国中餐馆里的甜酸这样那样虽然
有“激发味蕾的力量”，但是远不如焖烧来得有咱们中华文化的细致。焖烧
的菜，比如黄豆焖五花肉，有肥而不腻、入口化渣、色泽诱人、糯香醇厚的
特色。焖烧一定需要放料酒和糖的，另外主要的关键在于火候，要有耐心，
大火爆了加水，就要换成文火慢慢焖来，川人的口诀道是“慢着火，少着水
，火候到时他自美”。

焖烧的肉一定得有点肥肉。连皮五花最好，美国的鸭子也行，美国的净瘦肉
就不灵了。其中的辅菜可以广开思路，不要老是土豆胡箩卜，基甸食堂烧过
竹笋、芋头、腐竹、考夫等等效果都不错，当然黄豆更是上乘。有时也不妨
创造性地搞一些组合，多放几样，烧好上桌给太座说这一锅叫做“焖烧天下
一糊涂”，肯定是能够赢得领导首肯的。

据说特别会做吃的的老广有烧肉时放豆腐乳的，可见在勤劳智慧的中国人民
那里腐乳与焖烧也能够化腐朽为神奇的结合嘛。 

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川味豆瓣鱼的做法

最初发表：彩虹之约论坛，2004年农历除夕

在下昨天谈到的做“香水鱼”的调料，是在这里的中国店（“美东”）买的，
成都出的。

“香水鱼”的调料，我猜里面无非有辣豆瓣，辣椒，花椒，泡菜辣椒，[米劳]
[米曹]（酒酿），姜，蒜，盐，糖，酱油，味精。。。等等。只不过人家的秘
方确实特别的香（也特别的麻辣），也许真有我们不知道的香料在里面。

以上调料是可以用来自己做（川味）豆瓣鱼的。但是关键是豆瓣和花椒要好
（最好是郫县豆瓣和汉源花椒--我个人认为郫县豆瓣是必须要有的），要舍得
放，要有怕不辣怕不麻的精神（“作弊”的调料量都很大的）。泡辣椒也很重
要，最好要有。

鱼身上花几刀，先在油锅里把以上调料（酒酿盐糖酱油等除外，自己做味精就
免了）炒出香味，再把鱼放进去稍炸一下（注意控制火候别把调料和鱼炸糊了），
加水（淹过鱼但不要太多），加酒酿（没有就酿可用料酒）盐糖酱油等，煮开
后用小点的火烧10分钟左右，起锅前放葱花和及少量的醋。。。

（如果用“作弊”的调料，鱼可不炸，也可稍炸。）

以前在ACT等地方聊过川菜，很久没聊过了，今儿大年三十，破例贡献一把，
见笑了。：）

再祝春节鱼块，年年有鱼。：）